牛里脊、外脊、肥胼这三个部位最常被涮肉爱好者选。牛里脊最嫩滑，外脊带点嚼劲，肥胼肥瘦均匀，涮的时间别太长，三秒到五秒就能吃出鲜嫩味。新手先试牛里脊，老饕爱挑外脊，吃腻了再换肥胼，这样轮流涮最过瘾。

牛里脊的肌理细密脂肪少，涮三秒就熟透，入口像果冻一样弹牙。外脊有“牛油果”之称，肌间脂肪1.5厘米宽，涮四秒能尝到奶香，但煮太久会变硬。肥胼的脂肪层最厚，涮五秒肥肉化开，瘦肉还保持粉红色，适合蘸麻酱吃。数据显示牛里脊脂肪含量0.8%，外脊1.5%，肥胼3.2%，所以肥胼涮太久会腥。不过外脊的肌红蛋白含量比里脊高23%，涮完颜色更红亮。新手先涮里脊练手，等摸清火候再挑战外脊和肥胼，这样轮流涮三回，保证吃出层次感。