海参煲汤腥味重，主要跟海参本身结构有关。海参肠道和生殖腺残留着内脏物质，这些部位含有胆固醇和黏液质，煮汤时容易释放腥味物质。海参表面黏液和内脏胆固醇遇热分解，产生类似鱼腥的气味。煲汤时间太长或火候过大，腥味物质会越煮越浓。

海参汤苦涩的根源在于蛋白质分解过程。海参胶原蛋白在高温长时间熬煮下，会分解出谷氨酸和鸟氨酸等苦味物质。数据显示，当水温超过90℃持续1小时以上，汤中苦味物质浓度增加30%。更关键的是，如果海参未彻底清洗干净，残留的生殖腺和肠道腺体含有苦味生物碱，这些物质在炖煮中会溶出。比如某研究指出，未处理内脏的海参汤苦味值比处理过的高出40%。煲汤时加入的姜葱等调料与海参中的有机酸结合，也会产生类似中药的涩味。如果使用老火煲汤超过2小时，胶原蛋白过度水解，产生的氨基酸混合物会让汤底发苦。这些因素叠加，就容易出现又苦又涩的味道。