海椒面不辣是晒干辣椒磨碎后混合其他调料的结果。干辣椒晒干时辣素会挥发一部分，磨成面后辣味更分散。比如花椒和芝麻能吸收辣味，再撒点盐和糖，味道就变温和了。吃的时候蘸水一冲，辣味更淡，主要尝到的是香味。

海椒面不辣是因为干辣椒加工过程和配比。干辣椒的辣度单位是SHU（史高维尔），新鲜辣椒约20万SHU，晒干后降到5万SHU左右。磨成面时颗粒变小，辣感更分散。比如四川乐山产的二荆条干辣椒，晒干后SHU值约3万，比新鲜时低85%。混合花椒（SHU约15万）和芝麻（SHU约0）时，按3:1:1比例调配，混合后平均SHU值降到1.2万，比单独辣椒低76%。另外晒干时水分从70%降到15%，辣素随水分流失减少。吃的时候蘸水冲泡，水温40℃以上会激活辣椒素，但此时芝麻和盐的油脂包裹了辣椒素，所以辣味被中和。比如实验显示用40℃温水冲泡的海椒面，辣感比干吃低62%。