牛身上涮肉最香的是外脊和里脊这两个部位。外脊肥瘦均匀像雪花一样，涮的时间别太长，三秒到五秒就能吃出嫩滑口感。里脊肉更薄更嫩，但容易煮老，得控制火候。西冷带点筋头巴脑的嚼劲，适合喜欢有口感的人。

为啥外脊最合适呢？首先看脂肪比例，外脊脂肪层在8-12%之间，涮肉时能锁住水分不柴。参考前年火锅协会数据，外脊在涮肉部位销量占比30%，比里脊高15%。其次纹理间距均匀，像梳子齿一样，煮的时候不会散。比如外脊每平方厘米有8-10条纹路，比里脊多两三条。煮的时候先烫三秒定型，再转文火涮五秒，这时候肉色变粉红最嫩。而里脊纹路太密，煮超过四秒就会变硬。西冷虽然好，但筋膜多容易粘锅，得用漏勺捞着涮。提醒大家，选肉要看肥肉是否透亮，纹理是否连贯，带点淡黄色脂肪的才新鲜。