牛里肉要买里脊、外脊、西冷这三个部位最香。里脊最嫩，外脊带点筋头巴脑，西冷有嚼头。下锅三秒就能捞起来，蘸干碟或麻酱都好吃。

牛里脊最嫩是因为脂肪少，只有三成，涮完肉色粉红不散。外脊脂肪五成，容易粘锅，得用漏勺抖两下。西冷带筋膜，涮完要顺着纹路撕，像吃手撕牛肉。数据显示牛里脊每斤三十多块，外脊便宜点，西冷贵三成。老饕说“七上八下”最火候，牛里脊涮到七分熟最香，肉里外都透亮。牛里脊肉色像红苹果，外脊像琥珀，西冷像黑枣，蘸料不同颜色都好看。但牛里脊卖得最贵，因为得从牛身上最窄的地方切，得手艺人现切才嫩。