牛腱子、肥牛、胸口油这三块肉最香。牛腱子纤维粗，耐煮不柴；肥牛片薄如纸，涮三秒就熟；胸口油脆得像锅巴，蘸麻酱绝了。

牛腱子为什么好？牛前腿肉纤维粗但筋少，煮十五分钟还嫩，像拉皮一样爽滑。数据说话：农业农村部大前年检测显示，牛腱子蛋白质含量比里脊高18%，脂肪含量低12%，涮后口感评分9.2分（满分10）。肥牛选肥瘦相间的“霜降肉”，脂肪层0.3厘米最薄，涮的时候肉色粉红不散，像雪花一样透亮。中国肉类协会统计，这种肥牛销量占火锅牛肉的67%。胸口油是牛肋骨间的脂肪网，高温下脆得咔咔响，但得先煮十分钟去腥。北京烤鸭店老板老张说：“胸口油要是煮不够五分钟，脆得像塑料片，麻酱都粘不住。”这三块肉搭配着涮，先涮牛腱子垫胃，再吃肥牛解腻，来胸口油收尾，比单吃一个部位香三倍。