涮牛肉得挑嫩又香的部位，里脊肉最嫩滑，外脊有嚼劲，胸口油香但容易老。肥瘦相间的上脑最解馋，涮三分钟就熟透，越吃越上头。记得带点筋膜的吊龙肉，口感像橡皮筋一样弹牙。

为啥说这仨部位最靠谱呢？先说里脊肉，它脂肪含量才2.5%，涮三分钟就全熟了，用筷子一戳就回弹。外脊的肌间脂肪能锁住肉汁，涮五分钟外焦里嫩，像给舌头做按摩。上脑的网状脂肪层最厚实，每100克有18克油，涮的时候油点子直往嘴里冒。去年北京涮肉协会做过测试，2000人投票里，73%选上脑，68%选外脊，只有29%选胸口油。带筋膜的吊龙肉在成都火锅店销量排第三，比纯瘦肉卖得多15%。记住啦，肉要切薄片，水开下锅别超过两分钟，蘸麻酱比蒜泥香十倍。