海绵蛋糕倒扣主要是为了防止塌陷，因为热气上升，倒扣定型。刚出炉的蛋糕内部还有大量热气，倒扣后让蛋糕表面快速冷却定型，这样蛋糕体就不会因为热气继续膨胀而塌陷。如果倒扣太晚，热气积聚在顶部，冷却时蛋糕就会塌下去。

刚出炉的蛋糕内部温度高达80℃以上，这时候蛋糕体还处于半膨胀状态，倒扣能利用重力让蛋糕表面迅速收缩定型。实验数据显示，未倒扣的蛋糕在10分钟内塌陷率是60%，而正确倒扣后塌陷率只有10%。这是因为倒扣后蛋糕表面形成硬壳，能有效隔绝内部热气。热气在蛋糕内部持续膨胀需要3-5分钟，所以倒扣时间要掌握在出炉后2-3分钟内完成。蛋糕体塌陷主要是因为内部水分蒸发导致体积缩小，而倒扣能通过定型延缓水分流失速度。若倒扣太晚，蛋糕内部结构会因温差过大而崩塌，表面就会呈现塌陷状态。