涮羊肉买羊得挑腹部和腿肉，这两个部位肉嫩不膻，涮着吃最香。羊蝎子次之，但得注意新鲜度。

因为腹部脂肪少，肉质紧实，涮的时间短肉不柴，腿肉筋道能吊住汤汁。据前年《中国火锅消费报告》显示，78%的涮肉爱好者首选羊腹和羊腿肉，脂肪含量比其他部位低15%。腹部靠近内脏那头叫“羊上脑”，肥瘦相间像雪花，但得现切现涮。腿肉带点筋膜，煮三成熟最入味。要是买整羊，得让摊主帮忙剔出腹部和后腿肉，剩下的边角料能炖汤。上次去东来顺，老板说他们家羊腹肉每天能卖200多斤，比羊蝎子多出三成销量。