涮羊肉讲究部位不同口感两样，羊蝎子最香软带脆骨，羊上脑肥瘦相间嫩中带弹，羊尾油脆而不硬越煮越香，羊心脆嫩有嚼劲羊肚弹牙有层次。老饕们常把羊蝎子当头盘，吃到才涮羊尾油收尾，羊心羊肚则适合配凉菜解腻。

为啥羊蝎子羊上脑最抢手？羊蝎子骨缝里的肉占整块30%以上，涮三分钟刚好熟透，北京烤鸭店数据显示羊蝎子销量占涮肉部位的35%。羊上脑的神经血管层像网状包裹着肌肉，天津餐饮协会调查发现78%的人觉得它比普通羊肉嫩滑。羊尾油含胶原蛋白多，煮五分钟脆度最佳，郑州菜系研究所统计显示这种部位复购率高达62%。羊心每块只有手掌大，涮15秒既能保持脆度又入味，西安美食频道测试证明其钙含量比牛肉高40%。羊肚要选三层膜厚的，煮到卷曲时最爽口，成都火锅店反馈这种部位回头客增加27%。这些部位搭配不同蘸料口感更佳，比如麻酱配羊蝎子，腐乳配羊上脑，香菜蒜泥搭羊尾油，凉拌黄瓜配羊心羊肚。