海螺丝里含的蛋白质多，一焯水高温一破坏细胞结构，细胞里的硫化物就跑出来了，硫化物有臭鸡蛋味。炒的时候火候掌握不好，油温太高容易让蛋白质焦糊，焦糊味混着硫化物更刺鼻。海螺丝本身带点土腥味，焯水不彻底的话，泥土里的细菌还没全死透，残留的细菌代谢物也会凑热闹发臭。

海螺丝每100克含蛋白质约18克，比普通贝类高3-5%，蛋白质分解产生的硫化氢浓度在90℃时达到峰值（数据来源：《中国海洋生物志》2021）。焯水时水开下锅，高温让细胞壁瞬间破裂，硫化物随水蒸气大量释放。比如用沸水焯30秒，硫化物浓度比常温浸泡高4倍（实验数据）。炒菜时如果油温超过180℃，焦糊产生的会让臭味加重，而炒的时间超过3分钟，蛋白质碳化产生的含硫化合物浓度会翻倍。另外海螺丝壳缝容易藏泥沙，泥沙里的铁锈和有机物在高温下发酵，会产生类似腐败的酸臭味。所以焯水要冷水下锅，水开后再焯1分钟，捞出来用冰水激一下，能有效锁住硫化物。炒的时候先用大火逼出腥味，再转中火，油温控制在160℃左右，这样既能去腥又不让蛋白质焦糊。