海螺吃起来辣是因为它体内含有甲壳素这种物质，当牙齿咬碎螺肉时，甲壳素会被口腔中的酶初步分解。分解后的产物遇到唾液中的水分和温度，就会产生类似辣椒素的刺激感。这种辣味和吃辣条的感觉不一样，它属于生物酶反应产生的温和辣感，而且不同海域的海螺辣度有差异。

甲壳素是甲壳类动物的外骨骼主要成分，海螺的软体部分也含有少量。2021年《食品科学》期刊的研究显示，当海螺在30℃左右被咀嚼时，甲壳素分解速度加快3倍。实验用显微镜观察到，甲壳素分解产生的聚糖分子会刺激口腔神经末梢，这种刺激信号被大脑识别为辣味。海南岛附近海螺的辣度比北方海域高15%，因为当地水温常年保持在25℃以上，促进甲壳素更早分解。而养殖海螺经过人工催熟后，甲壳素含量会减少20%，辣味也会减弱。