海鲈鱼做饺子馅得先去头尾去骨去皮，剁成泥别太细，加葱姜水、盐和香油搅均匀。这样馅料鲜嫩多汁，包出来的饺子不破皮。要是用整块鱼肉剁太碎，容易出水，包饺子时馅料会漏出来。

为啥这么弄呢？海鲈鱼脂肪少肉嫩，剁成泥容易吸收水分，包饺子才不会干柴。葱姜水能去鱼腥味，加的盐和香油比例是1:5，这样馅料才鲜香不腥。数据说鲈鱼蛋白质含量22%，脂肪1.5%，比三文鱼还低，所以不用加太多油也能鲜。要是直接加清水，馅料会散，得用葱姜水代替。剁肉时加点香油，肉馅更弹牙，煮出来不粘锅。要是用冷冻鲈鱼，得先解冻再剁，不然肉泥会结块。