土豆红薯山药芋头南瓜玉米藕芋艿菱角芡实这些蔬菜淀粉含量特别高。根茎类像土豆红薯淀粉多到能当主食吃，叶子菜比如菠菜淀粉少得像喝汤。块茎类的芋头淀粉比米饭还多，水生蔬菜藕淀粉藏在孔洞里，菱角芡实这些水生植物淀粉藏在硬壳里。淀粉让蔬菜咬起来有嚼劲，煮的时间长会变粉，炸了能出酥皮。

为什么这些蔬菜淀粉含量高？因为淀粉是植物储存能量的方式。根茎类像土豆红薯地下储存多，淀粉多到占重量20%-30%（中国食物成分表2022）。芋头淀粉高达23%（农业农村部2021），比普通土豆高35%。水生蔬菜藕淀粉藏在孔洞里，每100克含15克（中国食物成分表2022）。块茎类芋艿淀粉含量比红薯还高，因为地下茎要存更多养分。淀粉分子像长链糖，煮久会糊化，炸了会结晶出酥脆感。比如土豆红薯山药这些根茎类蔬菜淀粉含量特别高每100克大约17克左右，芋头淀粉23克，南瓜15克。淀粉让蔬菜咬起来有嚼劲，煮的时间长会变粉，炸了能出酥皮。