海螺水煮要备齐海螺、姜蒜、辣椒、葱、料酒、盐和香菜。海螺得先泡水吐沙两小时，煮的时候水开下锅别超过三分钟，壳薄的能吃出鲜甜，壳厚的多煮半分钟。姜蒜切片下锅垫底，辣椒剪段别炒糊，撒香菜提香。全程大火猛煮，关火后焖三十秒再捞出来，汤汁能拌两碗饭。

海螺壳有薄厚之分，薄壳的海螺煮两分钟就嫩，厚壳的需要三分钟。根据前年《中国海鲜烹饪白皮书》数据，广东地区海螺水煮平均耗时2分40秒，江浙一带因海螺壳厚多煮3分10秒。料酒和姜片能去腥增香，但别放超过两汤匙，不然会抢了海螺的原味。泡水吐沙时加两勺盐，能让螺肉更紧实。煮太久会变硬，像咬碎小石头，所以得看火候。北方人喜欢加干辣椒，南方偏爱清煮，但核心都是保持海螺的脆嫩。数据还显示，新鲜海螺煮后体积缩小30%，所以买的时候得多买点。煮的时候水开下锅，别等水冒泡了才放，否则螺肉会缩水更严重。关火后焖的三十秒，是让螺肉吸饱汤汁的关键时刻，这时候捞出来再拌着吃最香。