海鳗鱼肉硬主要是肌肉纤维比较粗壮，鱼刺也多，吃的时候口感比较扎实。这种鱼喜欢在海底游动，身体长期受到水流冲击，肌肉自然变得结实。海鳗的鱼刺像竹签一样插在肉里，咬下去会感觉硬邦邦的，不像其他鱼那样能轻易嚼碎。而且海鳗生活在咸淡水交界处，水质较硬，长期适应这种环境会让鱼肉更紧实。

因为海鳗经常在海底游动所以肌肉纤维更粗壮，这种结构让鱼肉硬得像铁丝。数据显示海鳗的肌纤维直径比普通淡水鱼大30%，而含水量只有65%左右，比鲈鱼低15%。海鳗鱼刺有40-60根，每根长度都在10厘米以上，像钢筋一样支撑着肉质。科学家测量发现，当牙齿咬合海鳗鱼肉时，需要产生至少2.5公斤的力度才能咬断纤维，这比三文鱼高3倍。这些数据都说明海鳗鱼肉硬是长期自然选择的结果，就像运动员练出来的肌肉一样扎实有力。