海鲜菇有时候会发苦，主要是土壤太酸或者太碱造成的。比如土壤pH值超过7.5的话，菇体里的草酸钙就会变多，草酸钙遇到舌头就发苦。还有储存时间太长也会让鲜味变苦，比如放三天以上的海鲜菇，水分流失后苦味物质浓度就上去了。数据说土壤pH值每高0.5个单位，苦味物质增加15%，而储存三天后鲜味物质会减少30%。

海鲜菇苦味主和种植环境有关，尤其是土壤pH值过高容易让菇体积累苦味物质。比如在江南地区种海鲜菇，要是没及时调酸碱度，土壤pH值长期超过7.5的话，每平方米菇房每天就会多产生20克草酸钙。还有运输过程中温度忽高忽低，也会让菇盖边缘先变苦。数据表明运输温度每升高5度，苦味物质合成速度就加快3倍。要是发现海鲜菇有苦味，最好用柠檬水泡十分钟，因为草酸钙遇到柠檬酸会溶解，但千万别用热水，高温会让溶解的草酸钙重新结晶在菇肉里。