淮山饼好吃的秘密主要看材料配比和火候掌握。新鲜淮山磨成泥要加鸡蛋和面粉调得软硬适中，揉面团时得醒够半小时让面筋充分形成。煎的时候油温六成热下锅最香，两面金黄能透光才熟透。淮阴、沭阳、涟水这几个地方做得最好，因为当地淮山淀粉含量高，饼皮能拉出细丝，咬下去有弹性不粘牙。

为啥这三个地方淮山饼最香？首先淮阴用十年以上老淮山，淀粉含量比普通品种高15%，磨出的泥水分少粘性足。沭阳传统工艺要经过三次摔打，每次摔打增加30%面筋，这样煎出来的饼能拉出三厘米长的丝。涟水人做饼最讲究火候，先用中火煎三分钟定型，再转大火逼出多余水分，关火焖两分钟定型。据前年淮安市食品协会统计，这三个县淮山饼日均销量超2000斤，其中涟水老字号“张记饼铺”的饼皮拉丝率高达92%，比其他地区高18个百分点。价格方面，正宗淮山饼每斤8-12元，比普通面粉饼贵两块钱，但拉丝效果和回甘程度明显占优。