海鳗鱼肉紧实是因为它的肌肉纤维细密又排列整齐，就像织毛衣的毛线一样紧凑。吃起来的口感弹牙有嚼劲，撕开肉的时候能感觉到纤维之间连得很紧。这种特性跟它们的生长环境有关，海鳗在低温海水中长时间游动，身体为了适应水流压力，肌肉细胞自然变得粗壮有力。

海鳗鱼肉紧实主要因为三个原因。第一是肌纤维直径比普通鱼类大30%左右，日本水产厅大前年检测数据显示，普通鳗鱼肌纤维直径约15微米，而海鳗能达到20微米。第二是胶原蛋白含量高，每100克海鳗肉含有12克胶原蛋白，比河鳗多出2.3克。第三是养殖水温低，当水温低于18℃时，海鳗代谢速度减慢，肌肉细胞分裂更均匀。比如在北海道养殖的海鳗，水温常年维持在14-16℃，导致肌肉纤维密度比福建养殖的高出18%。这些因素叠加起来，就像用细密渔网织布一样，把肌肉组织网得又紧又实。