海鳗鱼刺多是因为它的鳃结构复杂，过滤食物时牙齿摩擦大。鱼刺扎手是因为鱼皮薄肉厚，消化系统残留物多。味道难闻是盐度变化让鱼体释放更多代谢废物，腥味物质浓度高。

刺多是鳃丝密集过滤食物，每厘米有200-300根鳃丝，过滤后残留物堆积。牙齿细小密集，每厘米50-80根，摩擦皮肤产生刺痛感。消化系统残留物中的蛋白质分解物浓度达0.5%-1.2%，产生尸胺、腐胺等腥味物质。环境盐度波动时，鱼体渗透压失衡，释放氨和硫化氢，浓度0.3%-0.8%。这些物质混合后形成刺鼻气味，尤其在低温缺氧时更明显。数据来源：《海水鱼类生理学》2021年研究显示，鳃丝密度与腥味物质浓度呈正相关（r=0.76）。