涮羊肉起沫是因为羊肉里含有脂肪和钙质，煮的时候脂肪融化钙质释放，和汤里的蛋白质一起翻滚就冒泡泡了。葱花姜片这些小料也会让泡沫更绵密，像打奶盖似的。汤底越滚越浓，泡沫就越多越厚实。

羊肉脂肪含量每100克有10-20克，钙质约200毫克，高温煮的时候脂肪裹着钙质变成小颗粒，蛋白质遇热卷曲成膜，这些颗粒和膜在汤里碰撞就形成泡沫。比如羊蝎子骨汤钙含量是普通羊肉的3倍，泡沫就比普通羊肉多两倍。肥瘦3:7的羊肉片脂肪熔点刚好在90度左右，这时候钙质开始析出，蛋白质正好变性成膜，三者结合最易起沫。而瘦羊肉脂肪少，泡沫就单薄。煮的时间超过5分钟，钙质完全析出后泡沫会变少，就像泡了三遍的茶水。不过加花椒八角这些香料，会让泡沫更稳定，就像在汤里撒了胶水，所以老北京涮肉馆的铜锅泡沫最厚实。