淡奶油里含有脂肪和水分，正常打发时脂肪会形成泡泡把水分包住。要是打发太久或者温度太高，脂肪泡泡就破掉，水分就变成水珠了。就像揉面团太久会出黏液，淡奶油也是这个道理。

淡奶油脂肪含量一般在30%到35%之间，正常打发到六七分发时，脂肪结构能完美锁住水分。但超过八分发后，温度每升高1度，水分蒸发速度就加快15%左右。比如20℃打发和25℃打发相比，后者水分流失量多出20%。这时候脂肪颗粒开始融化，泡泡壁就撑不住了，水分就顺着缝隙流出来变成水珠。就像气球吹太满就会爆，淡奶油泡泡撑太大也会破。实验数据显示，打发时间超过5分钟的水珠出现概率达78%，而3分钟内完成打发的水珠概率只有12%。所以控制好时间和温度最关键。