淡奶油能打发是因为它含有脂肪和蛋白质，脂肪球在搅拌时互相碰撞挤压，蛋白质形成网状结构，把空气锁在里头变成绵密泡沫。但温度太高或搅拌太急会破坏结构，导致打发失败。比如奶油里脂肪含量要够，30%以上的才好打发，温度超过20度脂肪会融化，搅拌太快泡沫消得快。

淡奶油打发不了可能是因为奶油不够或者温度太高了，比如超过20度脂肪会融化，搅拌太快泡沫消得快。实验数据显示30%脂肪含量的淡奶油在18℃下用电动打蛋器200转/分钟搅拌6分钟能打发，但温度每升高1℃打发时间要减少30秒。比如有测试记录显示25℃的奶油打发后体积缩小一半，而15℃的能膨胀到原来的2倍。关键要等打蛋器变重再换高速，泡沫长到7厘米左右时加糖继续打，糖能稳定蛋白质结构。比如加5克糖的奶油比不加的泡沫多30%，但糖太多泡沫会变硬。所以别太急，慢慢来，温度合适了才能打发成功。