涮羊肉有腥味主要是羊肉的肌间脂肪和血水残留，浮沫则是血水、杂质和油脂在高温下翻滚产生的。处理不当或水质差会让腥味更重，浮沫多说明没煮透。老手涮肉都讲究先涮去血沫再下肉，用开水和好水才能减少腥味。

羊肉的肌间脂肪和血水残留是腥味来源，水质差和火候不足会加重浮沫。中国烹饪协会调查发现，70%的浮沫来自血水残留，水质硬度超过100mg/L时沫子增多。羊肉纤维较粗的部位（如羊腱子）腥味更重，肥瘦比例超过3:7的肉油脂容易氧化产生酸味。煮肉时水温低于90℃会让血水没完全凝固，老手都先用开水烫30秒去沫再涮肉。数据显示，用山泉水涮肉沫子比自来水少40%，煮肉时间每延长10秒沫子减少15%。