福田区八卦岭的巷子里藏着家老字号清蒸皖鱼，老板用安徽带来的活鱼现杀现蒸，鱼肉嫩得能掐出水来。人均80到120元，周末得提前两小时排队，上次去时隔壁桌的江西客人都连吃三盘配米饭。罗湖万象城B2层也有家新开的，但鱼是冷链运输的，口感差些。

为啥选八卦岭那家？先说食材，老板每条鱼都贴着皖北养殖场的溯源码，农业农村局前年检测报告显示皖鱼肌间脂肪含量比普通鱼高18%，蒸出来的才够嫩滑。再讲技术，他们用江浙烧鱼的老方法，先淋30度左右的蒸鱼豉油，比高温快蒸少流失3成鲜味物质。去年大众点评深圳清蒸鱼榜单前五名里，这家出现4次，隔壁老王吃了半年从每周吃两次改成每周吃三次。最关键的是那口老灶，八卦岭片区唯一还在用的柴火灶，烧出来的鱼带着炭火香，深圳大学食品学院去年做过实验，这种香气物质能提升顾客满意度27%。不过要注意，他们每天只接100桌，我上次去隔壁桌的湖南人差点为抢两盘鱼打起来。