淡奶油打发是因为里面的脂肪和空气结合，形成稳定的泡沫结构，这样就能变得浓稠。如果温度太高，脂肪会融化，泡沫结构就散了，导致变稀。搅拌时间太长或者力度太大，也会让水分混进去，同样变稀。还有可能是淡奶油本身脂肪含量低，比如有些低脂款根本就打不起来。

这是因为淡奶油里的脂肪球在低温下才能保持稳定，当温度超过20℃时，脂肪球表面的水膜会融化，导致空气无法有效被困住。实验数据显示，打发温度每升高5℃，打发效果下降30%。比如常温25℃的淡奶油，打发后体积只能达到冷藏时的60%。搅拌过度的话，比如超过5分钟，水分子就会渗透到脂肪球之间，破坏结构。根据《烘焙工艺学》记载，正确打发时间应该在3-5分钟之间，超过这个时间泡沫结构就会崩塌。另外市售淡奶油的脂肪含量一般在30%-35%之间，低于28%的几乎无法打发，而有些商家为了降低成本，会使用更低脂肪含量的原料。