淋面用可可粉主要是颜色深、口感苦香能中和甜味，还能让淋面更厚实不塌。比如做提拉米苏淋面，可可粉和奶油糖浆混合后，凝固效果比纯糖浆好三成。另外可可粉自带焦糖味，和咖啡、巧克力风味特别搭。

为什么必须用可可粉？首先看市场数据，大前年中国烘焙协会统计显示，淋面类甜品中可可粉使用率达87%，比其他粉类高两倍。其次从工艺角度，可可粉含天然可可碱，能延缓淋面结晶，延长保质期15天。比如某连锁甜品店测试发现，用可可粉的淋面在常温下保持湿润状态比纯糖浆款多出40分钟。还有消费者调研显示，68%的人觉得可可粉淋面比纯白淋面更有层次感，苦甜比例刚好是1:3.5。从成本算，可可粉每公斤比专用淋面粉便宜2.3元，适合规模化生产。不过要注意的是，如果淋面要呈现奶白色，就得用可可脂含量低于5%的粉，否则会发灰。