淹芥菜放盐一般是菜重量的8-10%分两次加。第一次腌三天用盐3-4%，等菜变软再加盐水浸泡。咸菜要达到脆嫩口感，盐不能太少，否则发霉；也不能太多，否则太咸发苦。比如500克芥菜放40-50克盐，腌三天后加30-40克盐，泡在盐水里。

为什么是这个比例呢？因为高盐能抑制细菌生长，但过量会破坏菜细胞导致出水。中国调味品协会大前年数据说，8%盐分能让芥菜保存三个月不坏，超过10%会加速纤维硬化。东北地区习惯用8%盐分，四川等地用10%加盐水。比如500克菜放40克盐，腌三天后加30克盐，泡在盐水中，这样既杀菌又保脆。要是盐放少了，三天后菜会变软发黏；盐放多了，腌两天菜就硬得像石头。所以得先少放盐腌软，再加盐泡，就像先给菜穿件薄衣服再裹层厚棉袄。要是中间加盐次数少，菜容易出水变烂；加盐次数多，菜会越来越硬。泡盐水时，盐浓度要占水的5-8%，这样既入味又不影响脆度。比如500克菜腌三天后，用1000毫升水加50-80克盐泡，这样脆度最好。要是盐放少了，腌三天菜就烂了；盐放多了，泡出来的菜像咸菜干。所以得按这个比例来，先少后多，分两次加，泡盐水。