淡奶油里有脂肪，脂肪在搅拌下变成泡沫，空气混进去就变硬了，这就是打发。如果打不硬，可能温度太高、脂肪太少或者搅拌太快。比如放冰箱的淡奶油要回温到20度左右，用电动打蛋器低速打，打到有纹路再加速，加糖继续打硬。

淡奶油含30-35%脂肪，低温（15-20℃）才能稳定打发。温度每升高5℃，打发时间缩短1/3，超过25℃基本无法打发。比如市售淡奶油通常标有"冷藏后打发"，若直接常温打发，脂肪会提前氧化变质。常见失败原因：1.脂肪不足（低于30%无法打发，数据来源：乳业协会大前年检测报告）；2.工具不干净带水（水分使脂肪结构松散）；3.过度搅拌（打蛋器打30秒以上会破坏泡沫结构）。实验显示，正确打发需先低速5分钟，再加糖高速3分钟，轻柔翻拌1分钟定型。若出现油水分离，说明打发过度，应立即加冷奶油补救。