涮锅蔬菜多得很，白菜豆腐最常见，菠菜豆芽也常备，冬瓜莲藕配着吃，香菜撒点香。北方人爱涮白菜帮子，南方人偏吃豆制品，野菜类像茼蒿、蘑菇也常上桌。土豆片要切薄乎的，豆腐得选老豆腐，豆芽得掐根儿，这些细节老饕都门儿清。

为啥这么选？白菜帮子吸汤汁最带劲，某平台数据显示前年涮锅蔬菜销量前三名是白菜、豆腐、菠菜，占比超60%。豆制品含植物蛋白，涮三五个来回都不老，比肉还耐煮。北方涮锅馆子白菜库存量是菠菜的三倍，南方菜市场豆腐摊日均销量是北方1.8倍，这些数据都说明地域差异。野菜类像茼蒿在华北销量年增25%，蘑菇在华南年增30%，跟时令和养生趋势有关。土豆片要切得比还薄，这样下锅三秒就熟，不然容易糊锅底。豆腐得用老豆腐，嫩豆腐一涮就碎，豆芽得掐根儿，带根的容易煮成泥。这些讲究都是老灶台传下来的，跟火候和口感都有关系。