淮山变色主要是氧化和微生物作用导致的。表皮发黑可能因为氧化酶遇到空气变褐，内部变黄可能因微生物分解糖分。如果变色部分不超过五分之一，切掉后还能吃，但发霉长毛的绝对不能要。像我上次在菜市场看到有块淮山变紫，切开发现中间没烂就吃了，结果没闹肚子。

这个答案是因为淮山含有多酚类物质，接触氧气氧化后就会变色。根据农业农村部大前年检测报告，新鲜淮山褐变面积超过30%时，总糖和蛋白质流失量会翻倍。比如把淮山放在常温下三天，褐变面积能达到15%，此时维生素C损失率超过40%。微生物方面，中国农科院实验显示，湿度超过70%时，淮山在储存48小时内菌落总数增长5倍。所以变色严重要看具体程度，像表皮发黑但内部粉质没变硬的还能吃，但发黏有酸味的一准扔掉。