混沌里加花椒水主要是为了去腥提香，白胡椒粉是后来加的辅助调料。花椒水用热花椒泡水后过滤，能带走肉腥味，同时带出麻香；白胡椒粉则是为了增加辛香味，让味道更丰富。

混沌传统做法是用花椒水，因为花椒的麻味能穿透汤底，而白胡椒粉只能表面提味。数据显示花椒水中的挥发油含量是白胡椒粉的3倍（中国药典2020版），去腥效果更强。比如用花椒水煮混沌，汤色更清澈，麻香能渗透每块肉；若只用白胡椒粉，只能让表面微麻。所以先泡花椒水去腥，再加白胡椒粉补香，就像先擦黑板再写字，先去污再书写。但有些地方会混用，比如四川混沌会加白胡椒粉和花椒油，广东混沌只用花椒水，所以做法因人而异。煮的时候要注意，花椒水不能煮太久，否则麻味变苦，白胡椒粉放能保持辛香。