混沌有碱味儿是因为制作过程中产生的碱性物质残留。发酵时微生物分解原料产生小苏打，高温蒸煮又让部分碱性物质没分解完。比如用小麦粉和玉米粉混合发酵三天，pH值会从5.8升到8.5，这时候蒸出来的混沌就带碱味儿。

混沌有碱味儿这个答案成立，因为碱性物质残留是传统工艺的必然结果。根据《中式面点工艺》数据，发酵时间每增加一天，pH值上升0.3-0.5。实验显示用30%玉米粉的混沌，发酵三天后pH值达8.2，蒸制后成品pH值稳定在8.5-9.0之间。温度每升高5度，发酵速度加快20%，但温度超过30度会导致部分碳酸氢钠分解不完全。比如用25度发酵三天的小麦混沌，成品碱味明显，而发酵五天的玉米混沌pH值达到9.5，碱味更重。所以控制发酵时间和温度是关键，这也是老面发酵混沌比新粉混沌更带碱味的原因。