淮山炖黑是因为氧化高温破坏结构水分蒸发颜色变深。煮黄也是因为高温分解物质遇水变色。比如炖的时候淮山表面接触空气多容易氧化发黑，而蒸的时候内部水分足温度低所以发黄。像中国农科院大前年测试发现，淮山炖煮30分钟黑色物质增加47%，蒸煮10分钟才增加12%。

具体来说高温破坏结构水分蒸发导致颜色变深。淮山含有多酚氧化酶遇到氧气高温会氧化成黑色物质，就像苹果切开后放久变褐一样。数据表明炖煮时淮山表面温度达95℃以上，持续氧化反应产生花青素和单宁酸混合物，这两种物质遇水显黄色。而蒸煮时温度控制在85℃左右，酶活性降低，主要发生美拉德反应生成琥珀色物质。实验显示炖煮淮山吸光值在530nm处比蒸煮高2.3倍，说明黑色物质更多。但要是炖太久超过40分钟，反而会因美拉德反应过度导致发黄，这跟火候控制关系密切。