淹豆角要放1-2茶匙盐，腌豆角要放3-5茶匙盐，加开水和盐的比例是1:10，时间控制在24小时以内。淹豆角主要是去豆腥味，腌豆角是为了长期保存，盐多能杀菌但别放太多，否则豆角会发苦。

淹豆角放盐少是因为时间短，盐分主要起去腥作用。腌豆角放盐多是因为需要抑制细菌，根据中国家庭菜谱数据，3%盐浓度能杀灭90%以上腐败菌，但超过5%盐分会让豆角纤维变硬。比如腌1斤豆角用4-5克盐，相当于3-4茶匙，加水泡12小时后换水再腌12小时，这样既能杀菌又不影响口感。要是盐放少了，豆角容易变质发霉；盐放多了，豆角会变得硬邦邦的，咬不动。而且腌豆角时盐分渗透豆角内部，需要足够时间让盐分均匀分布，所以腌的时间比淹时间长一倍才够。