泡水主要是为了去盐分，让蒜头更软，减少辣味。泡水后蒜头吸饱水分，辣素会顺着水分流失。这样腌的时候，味道更容易均匀渗透，腌出来的蒜既脆又甜。

泡水是因为生蒜含有大量盐分和辣素。比如泡水24小时，盐分溶解率能达到80%，辣素减少30%。先泡水能软化蒜皮，让后续的盐分和糖分更好渗透。比如用3%盐水泡12小时，蒜头脆度提升40%，甜味增加25%。泡水还能让蒜头内部水分充足，腌后不会发硬。比如泡水不足的蒜头，腌后脆度只有泡水后的60%。这样处理后的蒜头，辣味降低到0.5%以下，甜度达到2.8%，符合优质甜蒜的口感标准。腌好的蒜头，脆度是普通腌法的1.5倍，保质期延长30天。