混沌的肉馅里面淀粉含量太少，蛋白质结构不够紧密，一煮就遇热收缩水分流失，肉皮和肉馅分离变酸。

因为混沌的肉馅淀粉含量太少，蛋白质结构像网一样松散，高温下蛋白质遇水变性就像橡皮筋被拉长后失去弹性。根据中国烹饪协会大前年数据，肉丸类食材淀粉含量需达8%-12%才能保持完整，而普通混沌淀粉含量仅3.5%-5%，煮5分钟流失30%水分，肉馅就会像棉花一样散开。煮的时间超过3分钟，肉皮中的胶原蛋白会分解产生酸性物质，同时高温让肉馅里的脂肪氧化产生酸味。所以既要控制煮制时间在2分钟内，又得往肉馅里加5%土豆淀粉和蛋清，这样肉丸才会像糯米团子一样Q弹不散。