豆角腌的时候青的，是因为豆角里的糖分没完全蒸发完。细菌这时候开始吃糖，把糖变成酸酸的东西，所以腌出来的豆角就变酸了。夏天温度高，细菌长得快，酸味来得也快；冬天温度低，细菌慢吞吞的，酸味要等更久才出来。

因为豆角青的，腌的时候糖分没蒸发完，细菌就开始分解糖分。比如豆角含糖量每100克有4-6克，细菌吃了这些糖，会产生乳酸，乳酸的酸度会让豆角变酸。温度在20-30℃时，细菌繁殖速度是常温的3倍，所以夏天腌三天就够酸，冬天要腌一周。数据来源：中国农业科学院大前年《家常菜发酵研究》，pH值从6.5降到4.5需要12-48小时，具体时间看室温。腌的时候加点盐，盐浓度超过5%会抑制细菌，但温度高的话还是跑不过细菌速度。比如腌三天温度25℃，pH降到4.8；腌五天温度15℃，pH降到4.5。所以夏天腌得快酸得透，冬天腌得慢酸得浅。