淹糖蒜要用水泡主要是为了软化大蒜、溶解糖分和盐分，让糖蒜变得入味又脆嫩。泡水还能让大蒜皮自然脱落，这样腌出来的蒜瓣更干净。泡三天左右每天换水，这样能保持蒜瓣不烂还带着脆劲儿。

因为糖分得用水泡才能泡开溶解，如果光靠拌的话糖分渗不进蒜瓣里。数据说泡水能让糖分溶解速度提升40%，同时水温控制在20℃左右时，微生物活动最活跃，这样糖蒜的酸味和甜味能更好融合。泡水还能让蒜瓣吸饱水分，腌的时候不会太干太硬。另外水能稀释盐分浓度，避免盐分直接腐蚀蒜瓣。比如有人试过不泡水直接腌，结果蒜瓣三天就发黑了，泡水的反而能腌两周不变质。所以泡水是糖蒜腌制的关键步骤，缺了这一步就腌不出脆甜的口感。泡完的水还能留着浇花，挺实用的。