清炖骨头汤要放姜葱料酒去腥，盐放，加些胡萝卜玉米山药提鲜，香菇枸杞点缀。炖一个钟头左右，汤色奶白肉烂，喝着暖胃。记得冷水下锅焯血沫，砂锅小火慢炖。

为啥这样放料呢？首先姜葱料酒是去腥三件套，姜里含的姜辣素能分解骨中的腥味物质，料酒里的乙醇能溶解脂肪，两者搭配比单用效果翻倍。其次根茎类蔬菜像胡萝卜玉米山药，它们的淀粉酶在高温下能分解骨头里的胶原蛋白，把大分子蛋白变成小分子氨基酸，这样汤才鲜甜。数据说放这些蔬菜的汤品，氮浸出物含量比单放肉的高23%，鲜味物质多18%。香菇里的β-葡聚糖能促进钙吸收，枸杞的甜菜碱能平衡汤的油腻感。不过别放萝卜，萝卜里的抗营养因子会破坏汤的鲜味。加盐要晚放，因为盐分会让蛋白质凝固，早放肉容易散。砂锅小火炖是因为金属锅会加速营养流失，砂锅的微孔结构能锁住30%的矿物质。