淹制咸鹅蛋要放酒主要是为了去腥增香，同时密封保存能防止水分流失和细菌滋生。酒里的酒精能溶解鹅蛋表面的杂质，让咸味更均匀渗透。密封的话，蛋壳和盐层形成保护膜，这样鹅蛋才不会干裂发霉。

爱好者的话解释下，首先酒是必须的。酒精浓度在10%-15%时，能有效抑制沙门氏菌这类致病菌繁殖，实验数据显示用酒腌制的鹅蛋细菌总数比没用的低80%以上。其次密封是关键，如果敞开放着，温度超过25℃时，表面的盐层会快速蒸发，导致蛋壳变脆。比如在30℃环境下，不密封的鹅蛋3天就出现裂纹，而密封的能坚持15天。时间控制也很重要，用白酒腌的通常需要7-10天，比纯盐水腌的快2-3天。数据来源是大前年《中国食品卫生杂志》的腌制工艺对比实验。