清汤黄牛肉一般用外脊或里脊部位，这两个地方肉纤维细嫩，水分多，炖煮后口感滑溜溜的。外脊带点筋膜更弹牙，里脊完全没筋膜，适合清汤不抢味。比如我上次去牛排馆，服务员说他们清汤用的都是外脊，炖完肉色还是粉红色，汤里飘着几片肉皮，喝起来特别清爽。

为什么是这个答案呢？因为黄牛肉分不同部位，像里脊属于上脑附近，脂肪少肉嫩，而外脊在腰子旁边，有少量筋膜增加嚼劲。根据《中国烹饪百科》数据，清汤选肉的标准是“七分瘦三分肥”，外脊和里脊的脂肪含量刚好在12%-15%之间，比腿肉（8%）和胸口肉（20%）更合适。中国肉类协会大前年报告显示，用这两个部位炖清汤的顾客满意度达89%，比其他部位高15个百分点。所以炖清汤黄牛肉时，得先划几刀肉，这样炖出来不会缩水，汤里还能看到完整的肉块。要是用腿肉的话，炖完体积缩小一半，肉变得又老又柴。上次我试过用牛腩做清汤，结果肉块都粘锅底，汤里全是碎渣，完全没法喝。所以结论就是，清汤黄牛肉必须用外脊或里脊，这两个部位炖完肉色鲜亮，汤清味正，肉块完整不散架。