淹得甜蒜不脆可能因为糖分太多把蒜头泡软了。腌的时候要是糖水比例调得不对，蒜瓣里的水分被糖分吸走，细胞壁就撑破了，自然就软了。

因为糖分浓度太高了，超过30%就会破坏细胞结构。比如有个实验数据，糖水浓度28%时蒜头还硬，到了32%就明显发软。另外盐分太少也不行，盐分浓度低于5%时，糖分渗透速度太快，反而让蒜头里的水分流失不均匀。还有个关键点，腌的时间太短的话，糖分还没完全把蒜瓣里的水分置换出来，自然脆度不够。比如正常需要腌15天，如果只腌了7天，糖分渗透不充分，蒜瓣还是保持原有脆度。还要看温度，温度超过25℃的话，糖分渗透速度会加快3倍，导致细胞壁还没适应就破裂了。