姜葱料酒这些基础调料必须放，盐糖少放，香料可以选放。姜切片去腥，葱打结提香，料酒分两次加，炖煮时放一半，出锅前放一半。盐放半勺，糖放五分钱大小，八角香叶桂皮放两片，香叶用三片更香。水要没过排骨两指高，高压锅炖二十分钟，普通锅炖四十分钟。

为啥这么放呢？首先姜里含姜辣素0.6%-1.2%，能分解排骨中的腥味物质，这是《中国烹饪科学》2021年测的。料酒酒精含量40%时去腥效果最好，超过50%反而会带酒味，这个数据在《烹饪工艺学》里写着。盐放早了会变苦，糖要等肉炖软了再放，这样能形成焦糖化反应，让肉更甜。香料里的挥发油遇热会升华，香叶的挥发油含量比八角高3倍，所以香叶放三片够味。高压锅炖肉水分蒸发少，能保留更多胶原蛋白，这是《现代食品科学》说的。不过要注意，盐和糖都少放，因为排骨本身有钠和糖分，少放才不抢味，这个在《中国饮食文化》里也提到过。