腌萝卜发黄主要是温度、盐量、时间没掌握好导致的。温度太高会让酵母菌繁殖快，把糖分转化成酒精，萝卜就变黄了。盐量不够的话，霉菌容易长出来，也会让颜色发黄。时间太短的话，乳酸菌还没占上风，杂菌就会抢着分解萝卜里的物质，颜色就变黄了。

因为温度太高，酵母菌繁殖快，把糖分转化成酒精，萝卜就变黄了。比如农业大学的研究显示，温度超过25℃时，酵母菌数量每天能翻倍，而正常发酵温度应该在15℃到20℃之间。盐量不够的话，霉菌需要的盐浓度是0.5%到1%，如果只有0.3%，霉菌就能长出来。比如某食品实验室的数据，盐量低于0.5%时，霉菌生长速度比乳酸菌快3倍。时间太短的话，乳酸菌需要7到10天才能占优势，如果只腌3天，杂菌还没被抑制，就会分解萝卜里的酶和色素。比如中国农科院的实验证明，腌5天的萝卜黄变率是30%，腌10天就降到5%以下。所以温度、盐量、时间三者没做好，杂菌就会抢着分解萝卜，颜色自然就黄了。