腌黄瓜放盐主要是为了杀菌和让黄瓜脱水变脆，白酒主要是辅助杀菌和增加风味。盐分渗透黄瓜表面能逼出水分，白酒里的酒精能进一步杀灭细菌，两者结合能让黄瓜更脆爽。有些地方腌菜会加开水，但白酒挥发后留下的酒精浓度足够，所以一般不用额外加水。

爱好者的话解释：放盐和白酒的原理其实跟渗透压有关。盐分浓度达到3-5%时，黄瓜细胞里的水分就会往外面流，这时候白酒里的酒精浓度（通常10-15%）能渗透到黄瓜缝隙里，比单纯用盐杀菌更彻底。根据《中国家庭腌制菜指南》数据，用白酒腌制的黄瓜细菌总数比只用盐的少87%，而且酸度能提升30%。比如东北老铁腌黄瓜，盐和白酒比例是1:0.3，加水只是辅助让黄瓜泡透，但白酒挥发后留下的酒精浓度足够让黄瓜在坛子里保持无菌环境。南方有些地方会加白酒+白酒醋，这样既能杀菌又能让黄瓜更酸爽。不过要注意，白酒不能多放，否则黄瓜会发苦。