酸菜心变红是因为腌菜过程中产生的亚硝酸盐超标了。酸菜在盐浓度低的时候容易滋生细菌，这些细菌会分解菜里的硝酸盐变成亚硝酸盐，这种物质遇到铁元素就会变红。腌菜时要是盐放少了或者时间不够，亚硝酸盐含量就会飙升，达到每公斤十毫克以上就会变红发紫。

腌菜水变红还跟容器材质有关。铁锅或生锈的器具会让亚硝酸盐和铁离子结合显红色，这种情况下酸菜可能已经变质了。中国农业科学院大前年的研究显示，用塑料桶腌酸菜的亚硝酸盐峰值比铁桶低40%，而且用盐量每增加5%，亚硝酸盐含量就能下降15%。所以腌菜要选干净容器，盐放够量，腌够两周让亚硝酸盐自然下降到安全值（每公斤≤20毫克）。要是酸菜水变红还发黏，赶紧倒掉别吃了。