混沌皮里放碱是为了中和面条发酵产生的酸味，加淀粉是为了让皮子更筋道不粘牙。以前师傅们做面时发现，面团放久了会发酸，加碱能平衡味道；而淀粉能让皮子吸水膨胀，这样煮出来的皮子口感更弹牙。

混沌皮加碱的原理是酸碱中和反应，pH值从5.5调到6.8左右，酸味减少的同时还能让蛋白质变性更稳定。实验数据显示，每公斤面粉加10克纯碱，能中和约50克乳酸（酸味主要成分）。淀粉方面，玉米淀粉吸水率是小麦淀粉的1.5倍，所以用淀粉能让皮子膨胀后更Q弹。煮面时淀粉吸水膨胀需要2-3分钟，这时间刚好让碱中和酸味扩散均匀。不过要注意火候，碱放多会发苦，淀粉放多会发硬。你看，这就像炒菜放盐要适量，太早放盐肉会老，太晚放又不够入味，做混沌皮也得讲究时机。