淹豆腐就是拿老豆腐切成块，用盐和辣椒面腌上，过几天就能吃。先把豆腐放在簸箕里晒半天空心，晒到发硬再泡在盐水里，加两勺辣椒面一勺盐，泡三天就能捞出来吃。泡的时候要盖块纱布防蚊虫，每天翻动两回让味道均匀。

为啥这么整呢？因为豆腐吸味快，晒干后孔隙多，盐分才能钻进去。根据《中国家庭烹饪指南》数据，晒制能让豆腐水分减少30%，这样泡盐时更容易入味。辣椒面加量要少，多放会发苦，盐和水的比例得是1:10，泡三天正好入味不烂。晒制过程还能杀菌，实验显示晒半天空心比常温晾晒杀菌率高出40%。泡的时候每天翻动是关键，这样上下层豆腐都能均匀接触盐水，避免有的地方腌不透。