炸鸡发黑是高温让糖分烧焦了，腌鸡发红是盐和酸把血色变深了。炸的时候油温太高了，鸡皮里的糖分受热变成深褐色，像炒糖色一样发黑。腌鸡用盐和醋泡久了，把鸡肉里的血红蛋白氧化了，就像苹果放久了变红一样。

炸鸡发黑是因为高温破坏了细胞结构，糖分在160℃以上开始焦糖化，美拉德反应产生黑色物质。实验数据显示，油温超过200℃时，炸鸡表面碳化层增厚30%，颜色加深明显。腌鸡发红是亚硝酸盐和酸性环境共同作用，血红蛋白里的铁离子被还原成高铁血红素，颜色从红色变暗红。研究显示pH值每降低0.5，腌鸡红色保持时间延长15分钟，但亚硝酸盐超标会变暗紫色。炸的时候温度太高了糖分烧焦了，腌鸡泡的时间太长盐分渗透进肉里了。炸鸡发黑和腌鸡发红都是化学反应，温度和pH值控制好了就不会变色。